El azúcar constituye un invento del hombre. No se encuentra en la naturaleza concentrada como la conocemos, a pesar que es la naturaleza quien nos la provee.
El azúcar o sacarosa corresponde a un hidrato de carbono simple, compuesta por 2 monosacáridos - 2 moléculas de glucosa - que nuestro organismo absorbe con rápidez incorporándola al torrente circulatorio por medio del cual viaja para ser incorporada al músculo donde será utilizada como energía, al higado donde será almacenada como glucógeno para ser posteriormente liberada con el mismo propósito o podrá favorecer el aumento del tamaño o del número de células adiposas (grasas). Este proceso es el que ocurre en general con los hidratos de carbono, sean estos simples o complejos. Sin embargo, es necesario destacar que en el caso del azúcar el proceso es de menor costo energético para el organismo y todo lo que se obtiene del es la energía de la glucosa. Diferente es el caso, por ejemplo, de los hidratos de carbono, de cereales integrales, cuyo costo de digestión es mayor (más gasto energético), se acompañan de otros nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales, fitoquímicos y de la siempre importante fibra dietética.
La presencia de azúcar en la dieta - que puede sobrepasar los 100 gramos diarios - le significa al páncreas, glándula responsable de la producción de insulina, hormona encargada del metabolismo de los carbohidratos, un esfuerzo permanente para mantener el normal equilibrio de glucosa o azúcar en la sangre. Esta situación, junto con el aumento de peso en las personas que la consumen, favorecen con el tiempo la aparición de la tríada: resistencia a la insulina / hiperinsulinismo / intolerancia a la glucosa, que constituyen la antesala de la diabetes.
Hay quiene plantean la hipótesis que la producción de insulina tiene un limite genético, esto es, el páncreas sería capaz de producir una cantidad predeterminada de la hormona a través de la vida. El agotamiento de la insulina se vería por tanto acelerado por la sobreproducción durante la época de mayor consumo de sacarosa y más aún en presencia de resistencia a la insulina y su efecto compensatorio de hiperinsulinemia.
La ausencia de azúcar en la dieta es por tanto beneficiosa para la salud, calidad de vida y longevidad. Debemos crear el hábito, particularmente en los niños y por cierto en los jovenes y adultos, al sabor dulce natural de los alimentos, esto no incluye la incorporación de endulzantes artificiales que no hacen otra cosa que mantener vivo en sabor del azúcar.
Rafael Jiménez Lira
Nutricionista (Msc)
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